Согласно статистическим данным, за последний год жители столицы стали в шесть раз больше денег тратить на помещение всевозможных кафе и ресторанов. Об этом рассказал Алексей Немерюк, глава департамента торговли и услуг Москвы. По его словам, доля потребительских расходов москвичей на услуги общепита за последнее десятилетие значительно увеличилась. Правда, неизвестно, по каким показателям были произведены замеры потребительской активности жителей столицы.
По сведениям многих специалистов-экспертов, наблюдается выраженный бум ресторанного бизнеса в столице. Более того – этот бум уже прошел свой пик в центре города, и в настоящее время сети ресторанов и кафе открываются даже в окраинных, «спальных» районах. Правда, следует отметить, что этот процесс пока еще разворачивается не слишком быстро: в отдаленных районах Москвы пока еще не так много заведений общепита, и располагаются они главным образом поблизости от транспортных потоков. Например, за пределами трех-четырех станций метро за Третьим транспортным кольцом довольно сложно найти приличное заведение, чтобы пообедать или поужинать.
По какой причине столь стремительно развивается ресторанный бизнес столицы? На первое место эксперты ставят изменение социального статуса кафе и ресторанов. В настоящее время в числе основных достоинств таких заведений – не только хорошая кухня, но и наличие Wi-Fi, а также другие факторы, повышающие уровень комфортабельности заведения. Не секрет, что сегодня в кафе не только едят и пьют, встречаются с друзьями и празднуют торжества, но и проводят по много часов, занимаясь, например, удаленной работой в интернете.
Кроме того, повседневной практикой становятся дружеские посиделки в кафе и ресторанах. То есть поход в ресторан – сегодня уже не событие, а обычное дело: выпить чашку кофе, бокал вина, обсудить деловые и личные вопросы, просто приятно провести время.
Да, интерес москвичей к заведениям общепита многократно возрос. Однако это вовсе не является показателем безупречного состояния дел в этой области. Вызывает тревогу тот факт, что высокий спрос горожан на подобного рода услуги сопровождается снижением качества обслуживания в этих точках. Эксперты сетуют, что рестораны покидают профессионалы. Если, например, хорошие повара часто работают в одном и том же заведении по много лет, то обслуживающий персонал часто меняется, люди увольняются, много случайных людей работают официантами временно. Это приводит к тому, что в некоторых заведениях посетители вынуждены ждать по 5-7 минут, пока к ним подойдет кто-нибудь из обслуживающего персонала. Такое положение дел просто недопустимо.
Вадим Прасов, вице-президент Федерации рестораторов и отельеров:
Не стоит думать, что все настолько очевидно. Что значит – «в шесть раз больше»? Из чего была выведена эта цифра – непонятно. Должен сказать, что ресторанную отрасль нельзя назвать простой. Каждая ресторанная сеть имеет собственную отчетность, и нам неизвестно, по какому именно показателю были получены обнародованные данные.
Не секрет, что цены неуклонно повышаются, это связано с увеличением зарплат, подорожанием продуктов питания, коммунальными и прочими расходами. В связи с этим, естественно, дорожает и еда в ресторанах. Однако есть и друга сторона: если рассматривать сетевой бизнес, то можно заметить большое количество демократичных заведений с невысокими ценами.
Практически каждый ресторан в Москве время от времени меняет либо концепцию, либо хозяина, либо и то и другое сразу. Реально новых ресторанов, открывающихся «с нуля», достаточно мало.
Если говорить о снижении уровня сервиса, то причина этого ясна – увеличение количества гастарбайтеров в столице. Приезжие плохо знают русский язык, в связи с чем резко снижается уровень обслуживания. Далеко не все заведения идут на такую статью расходов, как организация тренингов для персонала. Чаще всего обязанности по обучению новых сотрудников приходится брать на себя руководителю, который не всегда обладает навыками тренинг-менеджера.
Немало ресторанов нанимают персонал, приехавший на заработки из Средней Азии, потому что таким сотрудникам можно платить на порядок меньше. Не нужно думать, что это особенность российского ресторанного бизнеса. Точно такая же ситуация наблюдается во всем мире. К примеру, в США роль наших таджиков и узбеков выполняют выходцы из Латинской Америки.
