Яйцо - энергетически важный продукт, часто используемый для приготовления различных блюд в местах общественного питания. Неправильное хранение яиц может привести к серьезным последствиям, несущим вред здоровью людей, а также большие юридические и экономические проблемы самому предприятию.

Хранения птичьих яиц на предприятиях общественного питания, в производственных цехах в коробках, кассетах, не допускается. По закону необходима обработка яиц на пищеблоке.

Обработка используемых для приготовления блюд яиц осуществляется в соответствии с установленными санитарными требованиями и правилами для предприятий общественного питания.

Яйца для приготовления блюд обрабатывают в особо отведенном месте, в специальных емкостях, соответствующе промаркированных. Сначала яйца обрабатывают 1-2-процентным раствором кальцинированной соды. Затем - полупроцентным раствором хлорамина, который можно заменить другими дезинфицирующими и моющими, разрешенными для этой цели. В заключение процесса обработки яйца ополаскивают холодной проточной водой. Чистое, обработанное яйцо кладут в чистую посуду, заранее промаркированную.